Es una sabrosa invitación a conocer la cocina ancestral que rinde culto a los frutos de la Pachamama. El Congreso Maestros de Maestros, en su 3ª edición, se propone un reencuentro con lo más atávico de la cultura gastronómica andina y latinoamericana.
Santiago Cruz, chef experto en cocina tradicional ecuatoriana, manifiesta que “lo vernáculo es aquello que verdaderamente es de nuestra prehistoria, en cambio lo ancestral es lo que se ha ido arraigando, a raíz de la historia, en nuestra cultura. Somos el producto de una fusión y una confusión gastronómica. Queremos decir que nuestra fusión actual es un ancestro que viene de lo preincaico quitucara, incas y españoles. Nuestra técnica ancestral respeta el producto de la tierra; queremos que este círculo ancestral de sembrar, cosechar, transportar, producir, volver al plato e injerir, sea respetado”.
El congreso internacional que tiene exponentes de Argentina, Chile, Bolivia, Ecuador, Perú y México, se propone “retroceder el tiempo y enseñar a las nuevas generaciones a cocinar en leña, en carbón o bajo tierra”. Sabores de lo crudo y lo cocido de nuestra cocina ancestral andina, tiene su encanto propio. Una sabiduría milenaria transmitida de generación en generación, acerca de cómo aprovechar los frutos de la Pachamama.
“La cocina ancestral es, definitivamente, cocina gourmet –dice Santiago Cruz-, gourmet quiere decir excelentemente bien hecho. Nuestro indígena es el mayor gourmet, porque sabe comer perfectamente bien”. Para el chef boliviano, Emilio García, dice que se trata de “buscar un sentido común, a través de este arte de cocinar usando productos locales. Volver a recuperar el tiempo para usar técnicas y procedimientos ancestrales”. Pero detrás de las palabras, están los secretos de los sabores compartidos en el congreso culinario ancestral.
Ecuador participa con un Ayampaco de 30 metros, preparado por Santiago Cruz y su equipo. El Ayampaco es un plato típico de la región amazónica del Ecuador que formaba parte de la gastronomía shuar y con el pasar de los años fue asimilado por los colonos quienes le dieron transformaciones con el uso de diversos ingredientes que aportaron desde la sierra. Principalmente, y a manera de envoltura, se usa una hoja de bijao que lleva dentro cebolla, especias y el ingrediente principal que puede ser cualquier clase de carne. Existen 17 clases de carnes que se pueden usar para preparar un Ayampaco. Originalmente, dentro de la cultura shuar, el Ayampaco utilizaba como ingredientes palmito, pescado de río o caracha y especies. Una vez que se han envuelto los ingredientes, se cierra la hoja de bijahua y se pone a la brasa hasta que esté completamente cocinado.
Chile participa con el tradicional Curanto, preparado con la sabiduría del chef chileno Marcelo Pino. El curanto en voz mapudungun, es kurantu o pedregal. Se trata de un método tradicional milenario de cocinar alimentos en el archipiélago de Chiloe, en la región austral chilena, usando piedras calientes enterradas en un hoyo. Se tiene antecedentes por restos arqueológicos, que el kurantu se remontaría a alrededor de 11.525 AC. Este manjar forma parte de la gastronomía de Chile, particularmente de la cocina tradicional chilota. Los ingredientes son diversos como mariscos y productos de papa: el milcao y el chapalele. Una vez calientes las piedras, se retira el fuego. Comienza el armado del curanto y su sellado con hojas de pangue y una capa de tierra, para permitir una cocción al vapor y con toques de ahumado. El momento en que se retira el fuego y se ponen las capas de alimentos a cocer, debe ser rápido para evitar la pérdida de calor de las piedras, y comúnmente se trabaja en equipo coordinado.
Bolivia pondrá su toque ancestral con las salteñas bolivianas, rellenas con caldo de mangueras, y un Astapi, sabor aymara que significa que ya es tiempo de cosechar habas, hortalizas, cereales y compartir entre comuneros. Las tradiciones bolivianas datan de los tiempos de los Incas, cuando el Tahuantinsuyo era el territorio comprendIdo desde Colombia, alto Perú hasta los valles centrales y sur de Chile. Sus sabores han pedurado en el tiempo como una propuesta gastronómica especialmente valorada en la región.
El chef ecuatoriano Miguel Aguilar, experto en cocina del Medio Oriente, cocinará Kosher judía, una mezcla cultural de lo religioso y lo pagano que data del año 5778, según el calendario judío. Este platillo usaba originalmente cebada, garbanzo, vino, etc. También hará el tradicional pan trenzado llamado jala.
Carbonada
El argentino Juan Carlos Chumba asegura que viene a darle valor a nuestros productos. Su ponencia gastronómica consistirá en una parrillada, hecha en Ecuador, al estilo argentino, a leña para dar sabor singular a la carne.
La parrillada ecuatoriana es al carbón crudo prendido, señala el chef gaucho que también mostrará un plato ancestral llamado Carbonada, ahumado de cocina antigua argentina.
La invitación está hecha. La cita es el 29 y 30 de septiembre, en el complejo Playa Chica del Valle de los Chillos, en Quito. ¡Buen provecho!
